Japanse Wagyu
Het rund van de oude Japanse keizer die oog had voor kwaliteit en smaak staat bekend als het meest exclusieve rund ter wereld. Door de hoge marmering is het vlees boter mals en smelt op je tong. Deze gezonde vetten die onder andere de omega 3 & 6 vetten bevatten zorgen voor een vol en rijke smaak in het vlees.
Keizerlijke koeien
Van werkdier tot exclusief kwaliteitsvlees
Zo rond de tweede eeuw werden de eerste runderen naar Japan geïmporteerd. Tot eind 19de eeuw werden ze gebruikt als trek- en lastdier in de mijnen en op het land. Inteelt kwam veel voor door het lastig transporteren van de runderen. Alleen de rijkste boeren die wat schaarse weidegrond bezaten konden fokken. Toen al waren de koeien van onschatbare waarde.
De koeien van de Keizer
Het was Keizer Meiji die Japan openstelde voor het buitenland en het verbod ophief om vlees te eten. Zijn soldaten hadden de kracht van het vlees ontdekt en het werd alleen gegeten onder de elite. Ze gingen ook kruisen met buitenlandse rundsoorten maar daar kwam al snel een einde aan. De kwaliteit van het vlees ging snel achteruit en voldeed niet meer aan de eisen van de Keizer. Alleen de runderen op de Japanse eilandjes Mishima en Kuchinoshima bleven raszuiver. Dit zijn dan ook de authentieke Japanse rassen. Het mishimarund is uitgeroepen tot Japans staatsmonument en staat ook wel bekend als Kobe Beef.
Bron: www.wagyufrance.nl
Marmering score
Het Wagyu vlees wordt geclassificeerd in opbrengst en kwaliteit. De opbrengst (Yield) wordt aangegeven met de letters A,B of C. De kwaliteit (Quality) wordt weergegeven met de cijfers 1 t/m 5. Hierbij is A5 het hoogst haalbare en enorm exclusief.
De cijfers 1 t/m 12 geeft aan wat hoe gemarmerd het vlees is. Een A5 steak scoort hier hoger dan 8+. De Wagyu van Bronckhorster Beef wordt verkocht met een marmering score van 4 t/m 7+. We zijn met een fokprogramma bezig om een score te halen van 8+. Naast de genetica moet een speciaal rantsoen helpen om deze score te halen.
www.bbq-nl.com
Bier, massage en klassieke muziek
De Keizer zou het bevel hebben gegeven de koeien elke dag te masseren, bier te geven en naar klassieke muziek te laten luisteren.
Hoeveel er van waar is weet niemand. Het klopt dat bewegingsvrijheid heel belangrijk is voor het 'inmasseren' van vet tussen de spieren, de marmering. In Japan is er altijd ruimtegebrek geweest en stonden de runderen naast elkaar in de stal.
Bier verhoogt de eetlust. In de westerse landen krijgen sommige koeien bierborstel, het bijproduct van bier, wat voor hetzelfde effect zorgt. Klassieke muziek geeft rust, maar dat doen de echte natuurgeluiden ook. Tja, wat is waar?
Bron: www.foodaholics.nl
Voeding
De Wagyu koe heeft veel meer energierijk voedsel nodig voor de groei dan de Black Angus koe. Wagyu koeien hebben gras van uitmuntende kwaliteit nodig voor de gezondheid, maar ook voor de marmering. Het zijn kwetsbare dieren die om veel individueel maatwerk vragen.
Onze Wagyu runderen worden puur Grass-fed gevoerd met gras dat we zelf telen. Grass-fed houdt in dat de runderen in hun leven minimaal 90% gras gevoerd krijgen! Naast de minimale 90% gras voedering krijgen de Wagyu runderen maximaal 10% eigen geteelde gerst bijgevoerd. In ons onderzoek naar het best gebalanceerde rantsoen voor de Wagyu kwamen we erg ingewikkelde rantsoenen tegen uit Japan met erg veel krachtvoer, dit voerregime past totaal niet bij het stukje kringlooplandbouw waar wij graag aan willen werken. Van laagwaardig eiwit naar hoogwaardig eiwit maken met alleen eigen geteelde producten dat is waar we enthousiast van worden! Het beste geselecteerde gras en graan van eigen land zorgen voor de kwaliteit van het vlees!
Stamboek en Zuivere bloedlijnen
Er zijn vier soorten Wagyu bekend waarvan de Zwarte Wagyu het meest bekend is vanwege zijn exclusieve marmering. Nadat Japan kruiste met inheemse soorten zoals de Black Aberdeen Angus en merkte dat de kwaliteit achteruitging stopten ze hier onmiddellijk mee en probeerden ze door strenge regels het Japanse rund weer te verbeteren. Er ontstonden 3 bloedlijnen die allemaal de hoge marmering haalde in het vlees: Fujiyoshi (Shimane)-, Kedaka- en Tajima- (Tajiri) lijn. Verschillende kenmerken tussen deze lijnen zijn de grootte en de bouw van de koe, de melkopbrengst, vleeskwaliteit en karakter. In deze tijd is ook het stamboek opgesteld.
Per uitzondering werd in 1976 een aantal Wagyu runderen voor de wetenschap naar de Verenigde Staten gestuurd. In 1993 volgde nog eens een export om buiten Japan Wagyu te kunnen produceren. Hierna is er nooit meer een levende Wagyu koe buiten Japan geëxporteerd.
Onze Wagyu koeien zijn 100% Stamboek en hebben hun roots in Japan. Het zijn de nakomelingen van de Wagyu koeien die naar de Verenigde Staten zijn geëxporteerd. Onze stier 'Shigezo' komt uit de Tajima bloedlijn met een beetje Kedaka erbij ingekruist. Tajima staat vooral bekend om de hoge marmering en kwaliteit van het vlees. Deze runderen zijn een stuk kleiner dan bij de andere bloedlijnen.
Waarom is de Wagyu zo kostbaar?
Vanwege de kleine Wagyu populatie is het van belang goed te letten op de bloedlijn en familiebanden om het percentage van inteelt zo klein mogelijk te houden. Wij hebben na veel speurwerk een stier gevonden, die goed matcht met onze Wagyu koeien .
100% Stamboek Wagyu runderen zijn moeilijk te verkrijgen. Vermeerdering vindt vaak plaats via Embryo Transplantatie vanuit het buitenland. Embryo’s plaatsen in een draagkoe is risicovol en de slagingskans is rond de 50%.
Wagyu koeien hebben veelzijdig en kwalitatief goed voer nodig. Kijkend naar de geschiedenis waren runderen in Japan altijd al kostbaar vanwege het gebrek aan goede grond en voor het werk in de mijnen. Deze runderen hebben daardoor altijd het beste voer gekregen.